飲食教室｜大熱赤米蝦 $150/斤 3月產量多抵食 真正野生蝦 鮮甜度唔輸大蝦 白灼一定要加兩樣嘢
蘋果日報 2021/03/16 10:28
專題飲食教室海鮮赤米蝦野生蝦
農曆一月至三月產量最多
為何叫赤米？因為赤米身上帶一點點的紋路，就像一粒粒紅色的米，腳顏色亦偏紅，蝦殼比其他海蝦硬身。赤米蝦大小的範圍很廣，海臣海鮮負責人鄭先生說：「大的，5吋也會有的，最小的就只有約1至2吋左右。」他認為體積小小的赤米蝦，質素比大隻好，每口一隻，而且較鮮甜。
鄭先生說：「赤米蝦是沒有飼養的，一定是海蝦！」市面上的赤米蝦一般也是我們本港的漁船捕捉到的，但由於漁船數量逐漸減少，收成少，以致赤米蝦價格每年也有5至10%增長。除了休漁期外，全年也有供應，最當造時間為農曆一月至三月，其產量較多，價錢便宜，約$80-$150/斤，價格因應供應量多寡而浮動。
常與花雞蝦大陸京蝦混淆
雖然赤米蝦的外形有特色，但也很容易跟其他蝦混淆，當中涉及兩種蝦。第一種為花雞蝦，黃先生指花雞蝦體形較小，經常會被錯認作細小的赤米蝦，不過花雞蝦較赤米蝦淺色，只要細心觀察便可發現兩者不同之處，因此大部份海鮮檔也會把赤米蝦和花雞蝦分開賣。第二種為本地京蝦，這種蝦雖偏白，腳也是黃色，外形與赤米蝦不同，但由於它們體形相似，而且本地京蝦數量較少，一般海鮮檔不想麻煩，就直接與赤米蝦混在一起賣。鄭先生說：「本地京蝦肉質比較鮮甜、爽口，赤米較腍身。」偶然也會在海鮮檔看到一盤盤京蝦獨立賣，但大家要留意此種京蝦並非本地貨，而是來自內地汕頭汕尾，「大陸京蝦比本地赤米蝦大近兩倍，中國大陸需求大，如果價錢太過便宜，也不會運來香港賣，所以其價錢也會比赤米高出50%。」大陸京蝦明顯體形較赤米蝦大，肉質鮮甜，肉份量較多，不過因為體形大，內臟、腸的位置比較多沙石，因此不如赤米蝦受歡迎。
挑選優質赤米蝦，鄭先生教路，挑赤米蝦最好挑游水的，紮紮跳的，明顯屬新鮮。「蝦身偏白、曲身的，基本上是死了的。」
白灼或生煎 同樣鮮味突出
挑選好蝦後，也要懂得煮，榮哥廚房私房菜負責人榮師傅說：「赤米蝦不只白灼。」今次他教大家煮一道法國牛肝菌生煎赤米蝦。一般的海蝦煮前需先汆水，但他指赤米蝦體積太小，一汆水的話，會令蝦肉變老，所以他選擇生煎。先將赤米蝦去殼，隨即挑走蝦腸，「體積太小，如果用牙籤挑的話就很難，我建議去殼時就搣走頭部，然後慢慢把腸抽出來。」另外，赤米蝦蝦尾太小，很易破爛，剝殼時要小心。
之後把牛肝菌浸水約2至3分鐘，浸完後就輕輕用力擠水後切絲。果皮較硬，要浸約20分鐘，同樣切絲，盡量切成幼身，會較甘香。將果皮絲、牛肝菌絲、赤米蝦和蛋拌勻，就拿去煎。榮師傅教路，加少許生粉水在蛋漿內，煎蛋時不會爛之餘，質感較結實，口感亦較彈牙。由於是生煎赤米蝦，所以要煎久一點，煎至金黃色，關火，並在鑊中焗多1分鐘就可以。
嫌麻煩，只是想白灼來吃，師傅也有小貼士，可以令到蝦沒這麼腥，而且更鮮味，他說：「可加點薑和葱下去，2至3分鐘左右，令薑和葱出味，我們才撈起。剩下這薑葱水，我們就放進蝦，大約2分鐘蝦便熟了，撈起來的蝦蝦鮮甜美。」
採訪、攝影：《飲食男女》
海臣海鮮島
地址：黃埔德豐街8號九號水產
電話：9165 7076
地址：觀塘觀塘道436-484號官塘工業中心3期4樓L室
電話：2345 6389，9099 5441
營業時間：星期一至日 11:30am-10:30pm
平日街市會常看到這4款小形蝦：花雞（左一）、赤米蝦（左二）、本地京蝦（右二）、大陸京蝦（右一），外型十分相似。
赤米蝦身上一點點紅點，如同紅色的米般，腳也是偏紅，其殼比其他海蝦硬。
鄭先生在香港仔魚類批發市場進行批發，是海鮮第二代，對海鮮瞭如指掌。
榮哥廚房私房菜負責人榮師傅，入行超過20年，今次就教大家炮製牛肝菌生煎赤米蝦。
法國牛肝菌生煎赤米蝦，不用剝殼，老人家小朋友也適合，而且還保留到蝦的鮮味。
如果想白灼蝦沒腥味，而且更鮮味，可加點薑和葱下水煮2-3分鐘左右，撈起後，才放蝦下去煮。
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