一般人做菜脯蛋都愛將蛋煎香成蛋餅狀，這種家常做法，簡單容易又方便，是較受歡迎的家庭菜。但如果要講究一點，可以跟資深大廚鍾志強師傅做一個滑溜版的菜脯炒蛋，跟平日口感粗糙的煎蛋完全不一樣。

不同地方都有自家風味的菜脯，潮州、客家、上海出產的菜脯，味道皆有分別。鍾師傅建議用上海菜脯，愛它味道濃郁得來比較甜，較合香港人口味。菜脯買回來後，不少人會先浸一浸水，但鍾師傅會將它汆水，去掉面層的味道，只用水沖一沖便可。至於是刴碎還是切粒則可按個人口味而定，但炒滑蛋的話鍾師傅建議可以切絲，配合滑蛋做出細膩口感。汆水後的菜脯有大量水分，不宜直接拌入蛋中，可先用白鑊將菜脯炒乾炒香，才加入蛋漿中。蛋內可加葱粒、四分一茶匙鹽及少許糖去調味，還要加入濕生粉令蛋變滑。

想炒出來的蛋更滑溜，記得不要將蛋大力拂打，鍾師傅解釋若在蛋中打入太多空氣，蛋漿一落鑊便會起泡，容易變脆變焦，這樣做出來會不滑。

炒蛋技巧亦是重點之一，應先燒熱鑊，再下凍油後轉小火，炒時盡量打圈去炒，炒至七八成熟差不多凝固才將蛋反轉，並以大火急速加熱數秒，可令蛋面剛剛熟，內裏還保留少許蛋漿，做出滑蛋效果。整個炒蛋過程由落鑊到上碟，最好不超過五分鐘，這樣炒出來的蛋便會非常滑溜。

編採：莫麗嫦
攝影：關永浩

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