每年聖誕假期臨近,我都要絞盡腦汁,在給選民的通訊裏加插一些應節食譜資料,企圖吸引人順帶瞄一瞄其他的沉悶政治和立法報道。
今年,我決定慫恿人自製吉士汁custardsauce。汁是傳統西洋烹飪精髓,不但大菜如此,甜品也是一樣。舉例說,你自己費了一番工夫烹製了一盤香噴噴的牛油麵包布甸,但由於無暇自製吉士汁,改買現成的紙包吉士汁,甚至用吉士粉開成,薄漿糊似的,而且甜得要命,牛油麵包布甸真味全被蓋過。
反過來說,你無暇早幾個月花一兩天工夫自煮聖誕布甸,臨急臨忙只好買現成的,可以想像照例太甜,但卻有智慧撥出半小時新鮮製吉士汁,那麼香滑而淡,絲雪紡一般的吉士汁不但減低布甸之甜,而且會令這道甜品變得身份不同,布甸幾乎成了吃吉士汁的藉口。
吉士汁材料沒有特別之處。薄忌廉(lightcream)或singlecream500ml煮熱,至接近沸點。雞蛋黃5隻用攪拌機打散,逐步加入白砂糖二湯匙,邊攪邊加,攪至輕盈,然後徐徐注入熱忌廉,也是邊攪邊注,再加入一茶匙呍呢拿香油,攪至全部均勻。這是第一步驟。
第二步就是把這蛋、糖、忌廉混合物倒在煲裏慢火煮,邊煮邊用木匙不停攪動,煮至逐漸變成稠得可以薄薄一層裹着木匙。這是最需要小心的階段,若太過火,蛋熟分離變成蛋花忌廉湯,那就挽救不得,只好扔掉從頭再來。所以要全神貫注,稍有懷疑,就離火力攪,渡過危險時期,再繼續加熱,至任務完成。增加節日特色,可以攪入少許冧酒或拔蘭地香一香,引誘兒童。