【M 式斜槓.咖啡】咖啡店的生存之道 拆解 Blue Bottle、Return Coffee 與 Preface 的不同營運模式

立場新聞 2021/12/27 21:23


【文:Maverick @ Weak Ends Here】
有沒有試過經常對住她,但又不太了解?好想認識深些,了解多些,但她表面平易近人,內在又很複雜,教人不知從何入手,我遇過,她的名字叫 Coffee,暫不討論她看似容易入口,內裏卻包含苦與辣,先探究她出身都夠特別了。
她出身草根,常產於貧窮國家,例如肯亞和埃塞俄比亞,偏偏有種獨有氣息,吸引才子、商人和潮流達人,帶她由非洲來到亞洲,並在商界打混得有聲有色。一杯只售 $40 的產品能在租金和薪金高昂的香港生存並不容易,所以今篇文章就透過 Blue Bottle Coffee、Return Coffee 和 Preface Coffee & Wine 三間不同類型咖啡店,探討咖啡店的不同營運模式。
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2017 年,我在東京初遇 Blue Bottle。
1)融入社區 落地生根的 Blue Bottle Coffee
我在東京初遇 Blue Bottle Coffee,來自美國的它散發日本氣息,要不是早知它發源地,只會覺得是日本品牌,近年它越洋到港,並在灣仔開設新店,先知道融入當地正是它的策略。
灣仔新店選址見心思,店舖前身是香港第一個發電站(1890 年),當年還是用火力發電,而樓高三層坐落聖佛蘭士街的它,每層分別以日、月、星為主題,例如不銹鋼金屬比喻太陽亮度、氧化黃銅描繪月亮表面隕石坑紋、混合光亮與啞光瓷磚構成閃爍星星,讓它融入鄰近的日、月和星街。
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Blue Bottle Coffee 於灣仔的新店舖。
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我不單撰寫它,還認同它,所以課金買了不同產品。
除了裝修,它的啤酒、木枱和木凳都是與香港本地品牌合作製成,從店舖到細節均看得到它尊重香港文化,出心出力融入社區。過江龍 Blue Bottle Coffee 還有優勢,就是在日本已建立深厚脈絡,可以將聯乘產品引進香港,例如與 Human Made 聯乘的限量帽和衫,集結外國勢力和本地文化,正是 Blue Bottle Coffee 的定位。
2)屋邨仔從廠廈出發 先教咖啡再賣咖啡的 Return Coffee
誰也想贏在起跑線,但選擇權往往不在自己手上,沒有腰纏萬貫的家境,仍可自我栽培,建立一技之長,闖出一條獨特的路,Return Coffee 創辦人 Terry Tse 正是一例。
Terry 偶然報讀咖啡師課程,發現咖啡世界的每個步驟都要求嚴謹,符合他愛挑戰的個性,所以一試愛上,深陷咖啡世界。讀完一張又一張証書的他,沒有當咖啡師,選擇與同學合辦咖啡工作坊,教授咖啡課程,日復一日,年復一年,直至當上咖啡比賽評判後,他才開設自己的咖啡店。
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Terry Tse 認為沖咖啡,不等於識教咖啡,學生理解到內容才是教得好。
店主出身草根,而且沒有雄厚資本,所以 Return Coffee 的營運模式富有彈性,「在香港開咖啡店受高昂成本限制,要維生就不能只提供咖啡,更要提供熟食,所以咖啡師往往需兼任廚師」,Terry Tse 不單精通廚藝,還繼續炒豆和教授咖啡課程,今年更與北角的單車店 Sports Elements 合營,發掘更多可能。在嚴苛的商業社會,不斷嘗試和改進找出活路,展現香港人的靈活變通,就是 Return Coffee 的獨特營運模式。
3)教學為主 咖啡為輔 主攻科技與編碼的 Preface
咖啡可以是主角,也可以是配角,在 Preface Coffee & Wine 中,咖啡擔當輔助角色,原因是它的母公司 Preface 核心在於教育,主攻科技知識與數據編碼,例如教小朋友編寫電腦程式、舉辦非同質化代幣(NFTs)工作坊、與不同機構合辦科技講座等,每一項均是未來所需,活動舉辦完一場又一場,咖啡店自然會化身成作育英才的場地。
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右方有三層梯級式坐位,學生就可一起望向屏幕方向。
咖啡店不止用來喝咖啡,還身兼教育場地,所以 Preface Coffee & Wine 的店鋪很大,最新開張的銅鑼灣店更樓高四層,面積達 5,500 呎,目的不止要愛咖啡的人坐滿咖啡店,還要讓人有舒適的環境追尋知識。因此咖啡也好,紅酒也好,對它來說都是配角,主角是結合人與科技,以教育為營運核心。