日前有報導指，世界衛生組織 (World Health Organisation) 即將把加工肉類（煙肉、漢堡和香腸等）列入第 1 類致癌物中。今天，《刺針》雜誌終在香港時間今日六點，發表了文章確認了有關消息，將加工食品分作第 1 類致癌物，而紅肉則被列作第 2A 類致癌物。

第 1 類致癌物是指有足夠以人類為研究對像為證據指出該物質有致癌成份，而第 2A 類則是指現階段只有動物證據指出和癌症有關。

科研界早有證據指「加工肉類」和紅肉都有增加患上大腸癌的風險。肉類在加工時，會產生亞硝氨基化合物 (NOC) 和多環芳香烴 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH) 這類致癌物。而在烹調加工肉類時，亦會釋出異環胺 (Heterocyclic amine, HCA) 和多環芳香烴兩種致癌物。高溫煮食更會令這些致癌物的份量加倍產生。而在 2011 年有研究就發現大量進食加工肉類和紅肉都會明顯增加腸癌的風險，但只要控制份量就可以減低患癌的機會。而 2014 年的研究亦分析了多個有關產品，同樣發現加工肉類和紅肉跟大腸癌都有一定關連。

今次世衛發表的報告，就正式參考了歷年的研究報告，確定有一定的證據證實加工肉類有致癌風險有關。而紅肉被列為第 2A 類就代表雖然在動物有一定致癌風險，但未在人類上找到足夠證據支持。

不過即使加工肉類和紅肉有致癌風險，並不代表在日常生活上食用會導致癌症。因為癌症是非常複雜的病症，通常不會由「單一」原因引起。同樣地，患上大腸癌的風險還要考慮到每天攝取的份量、遺傳因素以及生活習慣等。所以，並不可以隨意把這類食品和香煙或者石棉畫上等號，將癌症過份簡單化。

就以香煙為例，90% 的肺癌病人是煙民，其患癌風險比正常人多 15-30 倍。相反，肉類雖和大腸癌有關連，但相對直接造成的風險就相對少。所以，即使加工肉類被納入和香煙石棉到同一個類別，都只是代表現時有「足夠」的證據證明它有一定的致癌性。除非有人每日大量食用加工肉類，沒有良好的健康習慣，加上不幸有遺傳因子，才會明顯增加患癌風險。

世界衛生組織之所以要將加工肉類，以及其他物質分類成為不同的致癌組別，是為了方便各國政府制定相應的公共衛生政策，以鼓勵人們選擇更健康的飲食習慣，另一方面，亦可為業界制定監管，例如控制鹽份等。

作為普通市民，現時只要注意飲食，盡量少吃加工食品以及養成健康的生活習慣，就可以減少患上癌症的風險。

報告：
International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, Published Online, DOI: 
dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1

參考：
IARC, PREAMBLE TO THE IARC MONOGRAPHS, January 2006

文／eh