還記得《Fit 壹一世》嗎？24 年前某日，筆者初嘗其食譜，以後就不吃肉。

據科普作家 Marta Zaraska 的觀察，能斷然戒肉的人，若非味蕾有問題，應有開放性格、敢於嘗試新事物，甚至有智商偏高之虞；在美國人眼中，多半是以進口小車代步、無宗教信仰、讚成大麻合法、反戰的東西岸自由派，肯定不是投 Donald Trump 一票的「真男人」。

時至今日，素食者的另類形象依然根深蒂固，幸而素食日漸普及，我們不再「無啖好食」。大家都知道，過量食肉除了是健康大敵，更即將秏盡地球的水土資源，各國聯手對抗全球暖化的努力亦將毀於佔溫室氣體排放量 14.5 % 的畜牧業。

可惜，儘管很多人已認同素食，素食人口至今沒有增長。有美國研究指出，若剔除暗中食肉部份，真正的蛋奶素及全素食者只佔 0.3%。不少朋友曾決心食素，最終無一能長期適應。似乎食肉的魔力沒法擋，亦不需要任何理因。

深受未能食素的困惑，Zaraska 數年間走訪各地業界及學者，年初成書，題為 “Meathooked: the History and Science of Our 2.5-million-year Obsession with Meat” ，回顧素食袓先轉為雜食的演化史，審視肉食與生理構造、味覺生化學、工業和政策，以至文化承傳和象徵的關係，勾勒出一個現代人偏愛肉類的人類學圖譜，探討為何「食肉食上癮」。

作者並非環保人仕，表明只能提供「肉味如何令我們上癮，社會文化如何鼓吹食肉，肉慾如何深藏基因」等事實。至於如何食肉食素，則是個人的選擇。Zaraska 本身是魚素食者，但沒有坊間素食著作常犯的扭曲科學通病。

不少素食朋友和我一樣，曾被狂熱者誤導，相信人天生食素。”Meathooked" 以全書最長的篇章，引用最新科研證據描述演化史，結論人是雜食動物，但人之所以為人，和食肉密不可分。人類祖先和獸鳥爭奪屍肉、聯群獵殺、生火燒肉，和大腦容量暴增、走出非州、以至語言和族群組織的形成等關鍵發展相輔相成。

可是，人並非注定食肉。作者從近年出土的聖經古卷推測，假如素食者 James the Just 取代使徒保羅的地位，今天的基督教可能和印度一樣主張素食。事實上，肉味只是 Umami（鮮味，近年發現的第五味覺）和脂肪味的組合，而令我難以忘懷的义燒味則是來自 Mallard 化學反應的香味，都可以植物食材生成。黄豆和菌類製成的素肉，要多像有多像。所以，食素不用戒肉味，更不用戒懷。素食新手最擔心營養，特別是蛋白質不足。Zaraska 笑言，我們無論食多少肉都不及猩猩強壯，但這位近親不食肉。植物食材唯一缺乏的是 B12，輕易從奶茶咖啡或雞蛋芝士中充份吸取。

說到尾，食肉上癮的根源是文化承傳和象徵。人自出娘始養成的食物習慣，是維繫族群和建構身份的重要成份，不能輕言背棄。植物不會反抗，因而古人食肉有勇武的寓意。今天仍有「男子漢食肉」等迷思，則得力於肉食工業無孔不入的推廣，甚至對科研的影響。Big Meat 的遊說更促使政府動用巨額補貼，保證肉食價格只是真正成本的小部份，令素食在市場上難以競爭。

來到未章，作者勸告素食者不要太偏激。哲學家 Peter Singer 告訴她，素食主義必須去除激進成份；寧死不沾肉的形象只會嚇怕常人，無助人類必須盡快達致多數人多菜少肉的目標。

原文刋於蘋果日報 What we are reading