無麩風一點都不健康

立場新聞 2015/01/07 11:56

    麵包以及意粉等穀物，是不少人的主要糧食，但崇尚「健康飲食」的人認為，轉吃無麩質 (gluten-free) 食品才是健康之道。究竟麩質 (gluten) 是什麼？對健康又有什麼影響？

    麩質與乳糜瀉

    麩質的字源來自拉丁文，意為膠水 (Glue) ，是多種穀物，包括小麥、燕麥等中普遍存在的穀蛋白。麩質的存在為麵團增加彈性，使製成品保持形狀、增加黏韌口感。
    由於某些人的腸道無法完全分解麩質，剩餘的肽 (peptide) 會引起人體免疫反應，令腸黏膜上的絨毛組織 (villus) 停止吸收養份，並造成腹瀉、頭暈、頭痛、抽搐、關節痛，這種反應被稱之為乳糜瀉 (coeliac disease)。全球只有約 1% 人是乳糜瀉患者，故此，無麩穀物原本只是乳糜瀉患者的小眾食品。
    無論吃了有無好處，無麩食品卻是商機無限：超過 25% 的美國人聲稱減吃或完全避免吃含麩食品，而該類食品在美國市場總值已超過 40 億美元，比 2008 年上升 26 % ，有人更預測未來兩年總值會翻一倍；而歐洲、印度的無麩需求也不斷增加，將是潛力龐大的市場。

    無麩更健康說法成疑

    市面上愈來愈多無麩食品，無疑對乳糜瀉患者是福音，但普通人吃又會更健康嗎？ 2012 年發表於美國營養與飲食協會發表的報告 [1] 如是說：

    Despite the health claims for gluten-free eating, there is no published experimental evidence to support such claims for the general population. In fact, there are data to suggest that gluten itself may provide some health benefits…
    雖然有人聲稱，無麩飲食對普羅大眾更健康，但現時並無實驗証據這種說法。事實上，有數據表明，麩質本身對健康有某些益處⋯⋯

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    Pavement Pieces / flickr
    而麩質實際上是穀物中鈣、鐵、葉酸 (folate) 與維他命 B 的主要來源 [2] ，吃無麩餐單的人士必需從其他地方涉取該些礦物質，否則就會營養不均。再說，有調查發現市面上的無麩食品比同類食品不單更貴，而且含更多糖、鈉與卡路里，多吃會容易令人癡肥，患上心血管疾病，得不償失；即使是乳糜瀉患者，也被發現轉吃無麩餐單後，更易出現過胖情況 [3] ，所以無麩更健康的說法站不住腳。其實，去年十月發表的研究 [4] 指，乳糜瀉患者的腸道不單對麩質有免疫反應，對穀物中的其他蛋白質，也比正常人有明顯較高的反應，戒掉穀物也許更好。
    那我們如何才能有個健康人生？不應道聽途說某種食品有益，而不多加細想就大量進食。要健康就多吃不同種類的新鮮食物，少吃零食、處理過的食品，勤做運動已經是最好的辦法。

    無麩的興起

    無麩飲食的風氣首先在嬉皮士圈子興起，而近幾年則蔓延至演藝圈，美國女星 Gwyneth Paltrow 和 Nicole Richie 先後公開自己無麩飲食習慣，令很多人有樣學樣，以為無麩更健康，加上數以百萬計的人以為自己有麩質過敏而一窩蜂改變飲食。
    就連運動界也捲起無麩風，男子網球世界排名第一的祖高域此前被診斷是乳糜瀉，打一場波的力氣也沒有，全賴無麩餐單，他才達到現時的成就，現時他養的狗也開始吃無麩食品。不過，英國網球手梅利曾向祖高域取經，試吃其無麩餐單，卻認為無麩令他失去打網球的力量。
    參考：
    The great gluten-free scam - Telegraph
    Gluten-free market booming, but researchers aren't sold - CBC News
    Will a gluten-free diet really make you healthier? - Consumer Reports
    延伸閱讀：
    1. Gaesser, G.A. & Angadi, S.S. (2012). Gluten-Free Diet: Imprudent Dietary Advice for the General Population?. September 2012, 112(9): 1330–1333. DOI: 10.1016/j.jand.2012.06.009
    2. Anderson, J. & Holdoway, J. (2011). Limited micronutrient data for gluten-free bread products prevents accurate dietary analysis. Journal of Human Nutrition and Dietetics. August 2011, 24(4): 376. DOI: 10.1111/j.1365-277X.2011.01177_2.x
    3. Sara, F., Assunta, Z.M., Matteo, G. & et al. (2014). Functional and Metabolic Disorders in Celiac Disease: New Implications for Nutritional Treatment. Journal of Medicinal Food. November 2014, 17(11): 1159-1164. doi:10.1089/jmf.2014.0025
    4. Huebener, S., Tanaka, C.K., Uhde, M. & et al. (2014). Specific Nongluten Proteins of Wheat Are Novel Target Antigens in Celiac Disease Humoral Response. Journal of Proteome Research 2015 14 (1), 503-511. DOI: 10.1021/pr500809b
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