牛腩，天生肉韌耐煮，在外國，一隻全牛，腩位從來是Cheap Cut。不過，牛腩落在廣東人手上，卻成了不得了的食制。炮製方式眾多，柱侯醬燜、五香滷水，其中又以清湯腩，因無醬滷香料重重遮瑕，滋味全靠腍滑牛腩、牛骨清湯，加上師傅經驗火候換來，不施脂粉，好比素顏美女，矜貴過人。所以燜牛腩隨處可吃到，但夠膽以清湯腩掛帥的不多。

清湯腩，二十年代起源香港，風潮由中環九記帶起，至今賣到港九新界，紅透半邊天，有些出名態度差，有些規矩多多，予人作風囂張感覺，到底憑甚麼？事實是，做清湯腩確實不容易，單單在香港找一幅新鮮牛腩來做，已經是個門檻。 「做清湯腩，最重要的就是用新鮮的騸牯牛肉，新鮮牛早上劏，神經線還在跳動，如果你吃的是急凍貨，等於去金舖買黃金，跟去打鐵舖買塊銅，根本就是兩回事！」說起急凍牛腩，他有點勞氣地說道，急着要為新鮮牛腩平反似的。他，是新財肉食公司老闆莫景雄，正是香港牛肉大王，每日劏牛數量冠絕全港，但不是間間牛腩粉麵也可以輕易跟他取貨。然後，他即提起幾個老主顧的名字：中環九記、天后八寶、佐敦澳門咖喱王等等，皆名堂響亮。「他們要真的只用靚貨，用新鮮靚牛腩的人，我才會做他們生意，如果溝貨，就不做。」又抵牛王這麼招積，因為他批發的全部都是正宗山東秦川騸牯牛，騸牯即五、六歲的閹牛，每日香港只有十二三隻，火鍋店、牛腩粉麵都要搶。「騸牯牛比生牯貴差不多$3,000一隻，因為經過閹割的關係，牛隻不那麼野性，肉質特別嫩滑，生牯的肉身就比較粗嚡。」而且新鮮騸牯牛腩，每一隻牛也只得約80斤牛腩，故全港一日真正騸牯牛腩才一千斤而已。

其中一間叫澳門咖喱王的街坊茶餐廳正是其客戶之一，門口貼滿明星合照，老闆更夠大膽寫了大字，宣稱自己的新鮮牛腩港澳第一，一碟淨牛腩盛惠$158，絕非茶記價錢。走進廚房後欄，老闆鬍鬚仔正提着兩大幅的騸牯牛腩回來。「跟莫生認識也十年左右。我每日都入百斤，關係好，人家沒貨，我也有。」他說。新鮮腩跟雪藏貨最大分別是，牛腩雪過後會出水，而新鮮的摸上手是出油的。 清湯腩吃法精妙，食客各有喜好，一整幅新鮮牛腩到手，老闆便下刀將崩沙腩、爽腩與坑腩三個部份切出來燜。牛坑腩為肋骨間肉，口感半肥瘦，份量最多，全牛有20斤，食客沒指明部位，便多會吃到坑腩。爽腩，又稱牛白腩，牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，帶爽口筋膜而得名，全牛只有約6斤，在此店淨食要另加$30（$188/碗）。而不足3斤的崩沙腩，量太少甚至不能賣淨食，要做飯麵（另加$9），分多幾份去賣。這部位又稱蝴蝶腩，即橫膈膜，份量少最矜貴，嫩肉夾在兩層筋膜中，口感出眾。不過，始終是做茶記生意，單靠清湯腩比較單調，老闆認為鮮牛腩，牛味濃、脂香足，可以放入南洋咖喱煮，甚至淋上自家炒的麻辣汁，作出變奏，亦不失牛腩清鮮風味。

可能真是「恃鮮行兇」，賣清湯腩的，十間有九間都是規矩多多。大埔群記清湯腩更是佼佼者，淨食不賣、打包免問。「所謂規矩，不做外賣或者爽腩不做淨食，因為我們的牛腩這麼少，外賣賣清光，來堂食的客人便會錯過。除非現在疫情時間，才賣給熟客！對那些生客，也不會多解釋，也沒甚麼好講。」群記清湯腩掌舵人邦哥道。 我行我素，不過賣了二十多年，沙士又好，現在疫症又好，中午十二時，準時開門，客人都風雨不改，乖乖排隊。全因為邦哥做清湯腩的火候手藝，確是獨步江湖，可折服他人的嘴巴。「人家說我賺夠，我又何苦剁到手也軟呢？砧板我用一個多月左右，便會變得似個鑊凹進去，以前我是猜枚王，現在手也沒那麼靈活，甚至有時筋骨好似睡着了那樣，沒有反應。」至今，邦哥依然堅持燜腩校湯，企檔切腩，親力親為。因為，燜牛腩很考功夫，心急則韌，過火則瀉，坑腩因為件頭大，纖維較粗，兩個小時少不了，而崩沙、爽腩，比較薄身就可以先起。不過來貨日日不同，絕不能一本通書讀到老，請人做根本不成。邦哥就靠一雙利眼，靠看牛腩的肌理纖維，緊實或鬆散再調校軟腍度。 而且他更在刀工上用心，忙中有序，手起刀落，順紋而下，剁得大件，避免牛腩下湯後，散碎成湯渣般，保持件件齊整之餘，更會照顧客人喜好。男士愛肥，可柯打一碗肥腩河，貪腩肉連着肥膏，啖啖油香。對女士們，他更是用心。「稍為有空，望一望廳面，譬如客人沒有指定肥瘦，不過若看見是女士的話，那就要盡量特別照顧，給一點瘦腍的。」難怪，環境麻麻坐得逼，依舊有不少女士願意幫襯。

完美清湯腩，腩肉好吃，湯都要好飲，清湯要做到濃而不濁，鮮甜不膩，好味得加錢也願意來多碗。在群記，一碗淨湯盛惠$14，全因一天就不惜用上八十斤牛骨，除了坊間用的大筒骨，還搭配了連住肉碎筋膜的牛脊骨，熬出來湯頭，濃得起膠黏着嘴。「我做得到，別人做不來，因為我的牛腩、牛骨用量都比人足，一般如果湯底呈雪白的話，其實是有問題的，因為牛骨煲出來是比較帶點啡褐色，不會好似清水那樣，除非你不是用牛骨吧！」邦哥說道。 湯味是否夠豐厚，夠甘香，全靠店家是否捨得用料。群記推崇骨肉的甘香濃醇，至於天后八寶清湯腩，則是另一派，以藥膽出招，為湯底增添藥材風味。「有時見到客人能把湯喝光。我也說笑道，又不用洗碗了，或者更誇張有客人拿湯煲來買湯，拿回去打邊爐。」老闆林伙德笑道。甫進門，這店已散發着一陣當歸湯的香氣，叫人開胃。「加當歸因為機緣巧合，那時候我做印刷，常上大陸吃東西，當時在國內，藥膳味道相當盛行，接着我們便問師傅怎樣做，那師傅人很好，告訴了我們做法。」

湯鍋中，有一大包的藥膽浸着，裏面店家拼配過的藥材，有淮山、杞子、龍眼肉、黃芪、紅棗等藥材。「單是加當歸，我們初初也試了很多次效果，有分檔次的，有單支，也有雙支，單支就比較大片一點，味較濃，香氣乾淨一點。」有了藥材，也得加上幾十斤牛骨、牛腩。「每朝也會放牛腩進去，下午又放一次，不斷放材料、藥膽進去，由早煮到晚，湯底才夠味，才鮮甜。」林師傅說。來一碗清湯牛三寶，牛腩質地未必是最軟腍，但那口湯卻是充滿個性，啖啖回甘。「廚房每日，都能去掉兩個大湯煲的量。」林老闆馬上又補一句：「這樣說我怕業主加租呢！」 其實，清湯腩王，不過表面風光。皆因牛腩新鮮，清湯秘製，手藝經驗，環環相扣，清湯腩王不易當，或如群記的邦哥所言：「根本上比打工更辛苦，現在的年輕人寧願賺快錢，這麼多其他行業可以去闖，為甚麼要這樣辛苦，天未光就要回來做事？做了這麼多年，環境不那麼好也繼續下去，第一是為餬口，第二，就是一種滿足感，有些客人山長水遠前來，長洲來的也有，滿足感確實很大的。」

新財肉食公司 地址：屯門湖翠道1號蝴蝶廣場地下L1街市M120-121號 電話：2610 2092 營業時間：5am-7pm 澳門咖喱王清湯腩 地址：佐敦白加士街63號地舖 電話：3702 1838 營業時間：6:30am-1am 群記清湯腩 地址：大埔大埔墟大明里26號地下 電話：2638 3071 營業時間：星期一至六 12nn-8pm （星期日休息） 八寶清湯腩 地址：天后電氣道124號榮華大廈地舖 電話：2889 8366 營業時間：星期一至日 10am-11pm（星期三休息）

撰文：胡熙裕 攝影：《飲食男女》攝影組 編輯：潘惠卿 美術：魏家祺

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