【翻尋薇】 Roland Schuller對於資深饕客是一個熟悉又親切的名字，他90年代因Chef Bombana的關係來了香港發展，來港之前他早已是米蘭的二星名廚。香港很少會辜負真正有才華的人，他憑實力迅速打響名堂，後來因廚藝了得獲李澤楷賞識，投資他開設自己的餐廳Roland's Terrace，將他的名氣推上高峯。這些背景，他的粉絲都是倒背如流，而我從Chef Bombana太太的分享中，聽過不少關於他們打死不離孖兄弟的故事，橫跨年代、區域與歲月，比起許多愛情故事更動人，譬如Chef Bombana年輕時到了加州發展，Chef Roland會忽然出現給他驚喜，甚至想留下跟他一起打拼，只是當時無法克服語言障礙，Chef Roland無奈折返米蘭。後來Chef Bombana離開加州來到香港，於當年的Ritz Carlton任職，有一天，Chef Roland又忽然在廚房的後門出現，給了他大大的驚喜（又或是驚嚇？哈哈）。不難想像，Chef Roland是個童心重且浪漫的人。所謂童心重，是從他對待Chef Bombana的友誼中看出來的——好兄弟去到那裏，他就去那裏找他，會留下跟他一起拍住上，這份真摯的忠誠對待，毫無計算，是一份兩小無猜、沒有雜質的情誼，在兩個大男人身上發生。於我而言，這才是現實世界裏的童話。

從Chef Roland的事業足迹不難發現他是冇腳的雀仔：他關掉Roland's Terrace後回到意大利，兩三年後又回流香港，逗留了十幾年，再出走，去了秘魯、曼谷，兜兜轉轉，還是回到香港——還是應該是說回到 Bombana的懷抱比較貼切？他現在是這位好兄弟旗下一星餐廳Octavium的行政總廚，走馬上任快一個月，舊雨新知紛紛聞風而至。對於Chef Roland在香港重出江湖，我是好奇多於一切，畢竟香港餐飲業在這三五年間又是另一番光景，不但百花齊放，而且競爭激烈，Chef Roland會再次找到立足點嗎？當然，以他的背景、年紀，我也不免有「吃老本」的疑慮……

蔬菜湯盡顯功力　如大班樓白粥

吃到第二道菜，在輕聲細語此起彼落的用餐環境中，我的心安靜了下來。不過是一道龍蝦，配上時令的凱撒蘑菇（學名叫做橙蓋鵝膏，Amanita caesarea）、榛子醬，線條簡約得很。然而，用兩種植物型umami（菇菌和榛子）配搭海鮮，不是常見的食味組合觸覺，而且看起來有點兒扯不上關係（海鮮通常配上柑橘、香草味型去提鮮），但非常和諧。主要是因為榛子醬的堅果味，是能夠連結凱撒蘑菇，而飽滿的堅果甜味，則是能跟龍蝦的鮮甜味對接，這樣的一個橋樑，就巧妙地把龍蝦和蘑菇結合在一塊了，份量上也精準，畢竟榛子醬一多，平衡不對，就很容易膩了。用這樣的組合去表達鮮味，應該不是吃老本的廚師吧？ 接着，Chef Roland親自端來了一道湯，他說：「這是蔬菜湯，實在太難找到做得好的蔬菜湯了，所以我要自己做。」整個湯碟在我面前，綠油油的一片，像是一池春水。嚐一口、兩口、三口……感動慢慢地從舌尖蔓延到全身，這道由16種蔬菜烹製的蔬菜湯，怎麼說，就是盡得大自然能量、日月精華的味道，所有蔬菜的清香甘甜、芳馨，都因加入羅勒醬有了踏實的承托，互有特質，又能一脈相承。此湯一點也不鹹，但味足飽滿，很是美味。喝罷，腸胃舒服，心情舒暢。不知怎的，這道蔬菜湯讓我想起了大班樓的白粥——吃遍世界、見過世面的人，把他半生累積的功力、品味，去做一樣看起來平平無奇的東西。

Chef Roland的紅蝦意粉是公認的招牌菜了，幾乎人人必吃，我喜歡醬汁的平衡感，蝦鮮凸出但不過濃，香料、番茄的角色神不知鬼不覺地存在，助了蝦鮮一臂之力但不居功，份量拿揑的精準，可想而知！不過，我個人認為，可能跟年紀和歷練有關吧？年輕一點的廚師做紅蝦意粉，蝦味總會再濃郁些、取悅味蕾多些，Chef Roland的紅蝦意粉，是往「收」的方向去，而不是放，好像軟庫飯堂的八寶鴨，把明明可以很澎湃的味道，做得蘊藉內斂。 第一道主菜是野生阿根廷黑鱈魚、甜茴香片、番茄水作為醬汁，最後刨上橙皮——海鮮配柑橘類的酸度，聽起來是陳腔濫調啊！但是，有功力的廚師，就是能把司空見慣的菜式、味道組合，做出另一個高度來。那「番茄水」，香氣豐盈酸度圓潤，清新中絲絲柔膩，很有細節感的味道。Chef Roland說，他用番茄和橄欖按比例攪拌成蓉後一起煮，隔渣後便是番茄水了，再按份量加入橄欖油調成稠狀作醬汁，沒有涉及任何高湯，但味道有厚度並不單薄，同時純淨透亮。橙皮的份量也恰好，再多一點就俗氣了。選材的鱈魚腴美魚脂動人，在這不落俗套的番茄水帶動下，還有甜茴香片的清甜脆口，鮮活明亮。侍酒師Wallace為這道菜配的白酒II San Lorenzo 2004，酒味的維度很闊，熱帶水果、杏脯味、礦物味、蜜糖香、香草、烘杏仁片，帶奶油感，其圓潤的酸度，跟菜式極有共鳴，調度出三個層次的圓潤酸度來，火花不俗。想說的是，Chef Roland的菜雖然簡約利落，但完成度很高，每一道菜都很完整不太需要配酒去補足，對我來說，配酒要找到角度切入，也不容易。他的菜，道道線條簡約，但細嚼下滋味的餘韻不絕。很多廚師都愛把「我做菜很簡單」掛在嘴邊，但大部份都是沒有能力只能簡單，而Chef Roland確實那種功力深厚所內化的簡單，層次截然不同。有歷練、有廚藝又保有烹飪熱誠的廚師，菜裏有股洗盡鉛華的樸實真摯，但每一個細節都有功力與沉澱。沒有媚態的菜，就是這種菜，因為他沒有取悅的動機。有一天，你會遇到一個有境界的廚師，讓你明白何謂「substance is more important than style」，我想我遇到了，他就是Roland Schuller。

撰文：謝嫣薇（Agnes Chee） 食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525

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