才三十六歲的「秋光」店主兼總廚谷原秋光，早於高中年代加入天丼老店「土手の伊勢屋」當學徒。從最基本學習天婦羅製作，歷經十八年訓練，他說：「油溫掌握、粉漿控制、用油及醬汁，是製作天婦羅的重要元素，炸的過程就全靠經驗，也是最困難的部份。」天婦羅製作過程大致走關東風格，粉漿以小麥粉混合雞蛋和水而成，炸前即場調配；醬油混有鰹魚湯，偏向濃郁味道。用油方面，傳統關東天婦羅多用麻油，關西則用棉籽油或沙律油一類淡味油，谷原師傅取兩者之長，把麻油和沙律油混合，背後原因可追溯至江戶時代，「這是淺草獨有的風格，由江戶時代已沿用至今，因為那年代魚鮮的保存方法未夠先進，魚較腥，用混合油烹調除了更香之外，也能辟走腥味呢！」

大概因為谷原師傅做事勤奮又有天份，他於二○○四年就成為老店「土手の伊勢屋」的第五代承繼人，並於二○一四年出任老店店長，接手管理這間人氣極盛、門外不時有條長龍的一百二十七年老店。「我覺得老店味道太傳統，所以調低了醬汁的鹹味，讓食物鮮味更突出，味道較貼近現代人口味。」去年初，谷原師傅挾着五代目之名，同時在淺草開設了自家店「下町天丼 秋光」，瞬即獲得全國天丼金牌和天丼激戰區的亞軍，氣勢如虹，今年決定開展擴充之旅，繼馬來西亞後，香港成為亞洲區第二站，落戶日本菜林立的銅鑼灣。 谷原師傅將「秋光」這品牌帶來香港，從麻油、沙律油、小麥粉、雞蛋等原料、甚至大炸鍋都與本店一樣，確保能炮製出本店風味。問他為何挑選香港作亞洲第二站？以為答案是喜歡香港是活力之都之類，誰知他出乎意料地說：「天婦羅的食材全部來自築地，好像海鰻就是日本入口，我會原條脆炸。但我發現香港亦有不少好食材，例如石斑魚等海產，可以考慮加入五代目天丼中，成為香港限定版。我亦很喜歡芥蘭，正好代替了蘆筍成為野菜天婦羅之一。」炸好的天婦羅會放在已淋了少許醬汁的飯面，然後再淋第二次醬汁，確保味道足夠又不會令脆皮變軟。至於天丼另一重要角色──飯，就跟隨本店使用北海道七星米，米身比較硬且吸水力低，煮出來的飯口感清爽，自然能配搭帶油膩感的天婦羅。 再看餐牌，香港店除有齊本店的主打菜式，包括天丼及天婦羅外，更加入刺身、壽司及一品料理等等，配合愛選擇的香港人。品嚐之時，谷原師傅建議大家配上啤酒，他笑言：「配啤酒是全日本人的首選，當然可選較辛口的清酒，汽酒或汽水亦可，甚至可試試配搭紅酒。」餐廳未來將繼續在亞洲各地登陸，包括台灣及新加坡等，「我覺得天丼是代表日本的美食，希望把它帶給全世界！」

三十六歲，「下町天丼 秋光」的創辦人兼「土手の伊勢屋」的第五代繼承者，去年獲全國天丼金牌殊榮。於高中時，因朋友在伊勢屋工作，知道員工可享用天丼，為食下無心插柳決定當學徒，自此踏上天婦羅大師傅之路。他自認是個不服輸的人，笑言經常與同事比試製作最多最好的天婦羅，從而練習加強技術。

【位置】位於日本餐廳林立的銅鑼灣永光中心，交通相當便利，很容易找。★★★★☆ 【環境】餐廳空間不算大，以深木色調走和風感覺，稍為簡樸；設有小小的貴賓房，需脫鞋入內。★★★☆☆ 【酒單】就店子規模來說，酒單尚算豐富，主打清酒，亦見燒酎、泡盛及水果酒，清酒有小瓶選擇，最少300毫升。★★★★☆ 【餐具】天丼碗沿用日本同系列，而且悉心為不同款式的天丼配上不同顏色形狀的飯碗，其他餐具亦有滿滿的和風感覺，古樸不浮華。★★★★☆ 【小貼士】廂座及貴賓房私隱度較高，因此設有電鈴以召喚侍應，食客不妨善用。★★★☆☆ 總評：餐廳氣氛輕鬆，相當適合品嚐這類中檔次的日式美食，惟空間較細。值得一讚是廚房雖為開放式，隱約可見那個不停炸物的大鍋，但抽風系統佳，用餐區全無油煙味。總評：★★★★☆ 秋光 銅鑼灣登龍街28號永光中心13樓

記者：黃穎妮 攝影：許先煜 編輯：謝慧珊 編輯：黃創泰

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